Но мне нужно создать плагин jenkins, чтобы добавить некоторые обязательные строковые поля для построения параметров, и они должны быть доступны через переменные среды, как другие параметры сборки, определенные в конфигурации задания.
Их следует добавлять в параметры сборки при установке плагина, в противном случае — нет.

Подробнее здесь: https://stackoverflow.com/questions/787 ... parameters